酱酒贮存条件

很多酱粉都有疑惑，什么样的酱酒才值得收藏？在准备储存酱酒以前，我们先要了解一些收藏酱酒的常识。俗话说“酱酒三分酿，七分藏”，酱酒的质量风味与贮存老熟程度密切相关。因为在适宜的储藏的过程中，酱酒会发生三种变化：

挥发：随着储藏的时间，酱酒发酵过程中所含的硫化物等低沸点物质会自然挥发，降低酱酒入口的刺激性。

缔合：乙醇分子的活性会随着时间降低，酒体分子间相互进行缔合与重排，口感会变得绵软柔和。

化学变化：新酒中的某些分子不太稳定，在储藏过程中酒体发生某些化学反应，产生新的酯类物质，使酱酒增香。

这些变化促进酒体老熟，口感更醇厚，香气更舒适，所以储藏酱酒，尤其是用于投资的，那么确保其储存条件理想是一件重要的事情。下面，为大家介绍如何构建理想的储酒条件。

关于容器

一般来说储酒以陶坛为佳。陶坛容器透气性好，氧化、酯化、反应快。坛体含有众多微量元素能促进酒分子结合作用，可使酒体中含有更多更丰富的微量元素，同时自动生成原生态氧，促进酒体中有益物质的氧化和催陈。

最近有些酒厂开始使用紫砂坛贮酒，紫砂土和普通粘土不同，紫砂坛具备双气孔结构，是真正能呼吸的酒坛。“双气孔”有紫砂土自身结构的原因，也和紫砂烧结过程中各种矿物收缩率不同留下的气孔有关，各种矿物之间结合面形成的气孔一般为链式气孔，各气孔之间有的连通，有的闭合，微小泥团内外有不同的气孔，在内部的是闭合气孔，在小泥团表面的是开放式气孔。而普通的陶坛却只有呼没有吸，里外都要上釉，虽然能较好地防止渗漏，但是相对于酱香酒而言，活跃的酒分子会逐渐“闷死”，不利于酒体结合、老熟。瓶装酱酒要长时间存放，可用蜡封法或保鲜膜、生胶带将瓶口密封，保持通风，避免霉菌。如需进行长期保存，如果是增值考虑，还要注意保持瓶身包装的完整性。

关于温度

酱酒储藏的环境温度不宜超过30℃，理想储藏温度15-27℃左右，这一温度下能更好的促进酒体老熟。温度较高，酒精易挥发，还容易出现“跑度”；温度过低，酒体分子活性降低，不利于物理化学变化。同时，要防止温差变化过大，保持恒定的温度对于酒类的储藏至关重要。我国南北温差较大，贮酒是有区别的。一般来说北方气候干燥容易使酒体挥发，南方气候潮湿酒体易霉变，所以需要控制和保持其稳定性。如果在高温地区贮酒，特别是长期温度超过30℃以上的地区，要考虑人工降温，如屋顶蓄水，开空调等方法，确保温度在30℃以内。如果在高寒地区贮酒，则最好选择温度在20℃的洞穴，但要确保洞穴干净，没有霉菌。或者选择温度在25℃左右的的室内。

关于湿度

酱酒贮藏相对环境湿度在40-60%左右为宜。过于潮湿的环境，不但会遮挡贮酒坛上的气孔，甚至会让水反渗入坛，如果是瓶装酒则会使酒标受潮被霉化、虫蛀，严重影响酒的品相甚至造成酒体污染。当然也不能太干燥，特别是在北方，经常开窗通风很容易造成塑膜短时间内爆裂，建议在存酒的地方放置一些容器盛水增加湿度。

关于通光

酱酒怕晒，存放也同葡萄酒一样，需要避免阳光直射，故应存储在阴凉处，具备窖藏能力的最好把酒窖设计在地下。强烈的阳光照射，紫外光线会杀死酒中的活性成分（微生物），令其不能继续发酵。阳光直射还会加剧酱酒的化学反应，甚至出现变质、变味等现象。所以，我们看到的酱酒都是采取陶瓷瓶，乳玻瓶或者玻璃喷涂瓶。

关于通风

酱酒的储存空间应允许少量的空气流动，这样可以分解存放空间的异味，如果长期封闭，异味越聚越多，会产生腐败菌和霉菌，对酱酒的老熟很不利。如有专业酒窖的，建议加装排气扇。同时，强烈的刺激气味也会影响酒的品质，因此必须避免一些外来异味进入酒库，如油漆、香蕉水、樟脑丸、刺激性强的香水化妆品、化学品、有刺激性气味的食品、油烟以及任何散发出刺鼻味道的东西。

关于稳定

保证酱酒存放的地方不会被经常移动或者摇晃。频繁震动会使酒体分子运动活跃、加剧，不利于自然老熟。如果酒窖位于靠近铁轨或者喧嚣的公路附近，一定要把酒放置在离开地面或者离墙远的地方，把震动频率降到最低。同时，在家中应使藏酒避开洗衣机和冰箱、空调等电器。

如果是建设专业酒窖，要选择远离马路、铁路，喧嚣的广场，要给酒体制造一个相对安静的环境。研究表明，酱香酒的微生物群喜欢安静，在静态下，酒体会逐渐老熟，陈香馥郁。