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酱酒贮存条件

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白酒文化

酱酒贮存条件

      很多酱粉都有疑惑,什么样的酱酒才值得收藏?在准备储存酱酒以前,我们先要了解一些收藏酱酒的常识。俗话说“酱酒三分酿,七分藏”,酱酒的质量风味与贮存老熟程度密切相关。因为在适宜的储藏的过程中,酱酒会发生三种变化:           

                                        

     挥发:随着储藏的时间,酱酒发酵过程中所含的硫化物等低沸点物质会自然挥发,降低酱酒入口的刺激性。

       缔合:乙醇分子的活性会随着时间降低,酒体分子间相互进行缔合与重排,口感会变得绵软柔和。

 

       化学变化:新酒中的某些分子不太稳定,在储藏过程中酒体发生某些化学反应,产生新的酯类物质,使酱酒增香。

 

      这些变化促进酒体老熟,口感更醇厚,香气更舒适,所以储藏酱酒,尤其是用于投资的,那么确保其储存条件理想是一件重要的事情。下面,为大家介绍如何构建理想的储酒条件。

关于容器

01

      一般来说储酒以陶坛为佳。陶坛容器透气性好,氧化、酯化、反应快。坛体含有众多微量元素能促进酒分子结合作用,可使酒体中含有更多更丰富的微量元素,同时自动生成原生态氧,促进酒体中有益物质的氧化和催陈。

                                                                   

       最近有些酒厂开始使用紫砂坛贮酒,紫砂土和普通粘土不同,紫砂坛具备双气孔结构,是真正能呼吸的酒坛。“双气孔”有紫砂土自身结构的原因,也和紫砂烧结过程中各种矿物收缩率不同留下的气孔有关,各种矿物之间结合面形成的气孔一般为链式气孔,各气孔之间有的连通,有的闭合,微小泥团内外有不同的气孔,在内部的是闭合气孔,在小泥团表面的是开放式气孔。而普通的陶坛却只有呼没有吸,里外都要上釉,虽然能较好地防止渗漏,但是相对于酱香酒而言,活跃的酒分子会逐渐“闷死”,不利于酒体结合、老熟。瓶装酱酒要长时间存放,可用蜡封法或保鲜膜、生胶带将瓶口密封,保持通风,避免霉菌。如需进行长期保存,如果是增值考虑,还要注意保持瓶身包装的完整性。

关于温度

02

       酱酒储藏的环境温度不宜超过30℃,理想储藏温度15-27℃左右,这一温度下能更好的促进酒体老熟。温度较高,酒精易挥发,还容易出现“跑度”;温度过低,酒体分子活性降低,不利于物理化学变化。同时,要防止温差变化过大,保持恒定的温度对于酒类的储藏至关重要。 我国南北温差较大,贮酒是有区别的。一般来说北方气候干燥容易使酒体挥发,南方气候潮湿酒体易霉变,所以需要控制和保持其稳定性。如果在高温地区贮酒,特别是长期温度超过30℃以上的地区,要考虑人工降温,如屋顶蓄水,开空调等方法,确保温度在30℃以内。如果在高寒地区贮酒,则最好选择温度在20℃的洞穴,但要确保洞穴干净,没有霉菌。或者选择温度在25℃左右的的室内。

关于湿度

03

      酱酒贮藏相对环境湿度在40-60%左右为宜。过于潮湿的环境,不但会遮挡贮酒坛上的气孔,甚至会让水反渗入坛,如果是瓶装酒则会使酒标受潮被霉化、虫蛀,严重影响酒的品相甚至造成酒体污染。当然也不能太干燥,特别是在北方,经常开窗通风很容易造成塑膜短时间内爆裂,建议在存酒的地方放置一些容器盛水增加湿度。

关于通光

04

       酱酒怕晒,存放也同葡萄酒一样,需要避免阳光直射,故应存储在阴凉处,具备窖藏能力的最好把酒窖设计在地下。强烈的阳光照射,紫外光线会杀死酒中的活性成分(微生物),令其不能继续发酵。阳光直射还会加剧酱酒的化学反应,甚至出现变质、变味等现象。所以,我们看到的酱酒都是采取陶瓷瓶,乳玻瓶或者玻璃喷涂瓶。

                                                            

关于通风

05

      酱酒的储存空间应允许少量的空气流动,这样可以分解存放空间的异味,如果长期封闭,异味越聚越多,会产生腐败菌和霉菌,对酱酒的老熟很不利。如有专业酒窖的,建议加装排气扇。同时,强烈的刺激气味也会影响酒的品质,因此必须避免一些外来异味进入酒库,如油漆、香蕉水、樟脑丸、刺激性强的香水化妆品、化学品、有刺激性气味的食品、油烟以及任何散发出刺鼻味道的东西。

关于稳定

06

 

      保证酱酒存放的地方不会被经常移动或者摇晃。频繁震动会使酒体分子运动活跃、加剧,不利于自然老熟。如果酒窖位于靠近铁轨或者喧嚣的公路附近,一定要把酒放置在离开地面或者离墙远的地方,把震动频率降到最低。同时,在家中应使藏酒避开洗衣机和冰箱、空调等电器。

      如果是建设专业酒窖,要选择远离马路、铁路,喧嚣的广场,要给酒体制造一个相对安静的环境。研究表明,酱香酒的微生物群喜欢安静,在静态下,酒体会逐渐老熟,陈香馥郁。